Gebakken mulfilet

  • Schil en kook de aardappel, goed droogstomen en door een fijne haarzeef wrijven, mengen met de erwtenpuree en de boter en luchtig roeren, breng op smaak met zout en peper. Voeg de jeneverbes, peperkorrel, citroenschil en zout bij het water en de azijn, alles aan de kook brengen en koelen naar 90ºC. 
  • De artisjokken erin en onder druk zetten, moeten geheel onderstaan tegen verkleuring. Houd deze temperatuur ongeveer 3 uur aan. Maak de artisjok schoon door de buitenste bladeren te verwijderen en het steeltje te tourneren. 
  • Snijbonen in de blender en helemaal doordraaien daarna paseren door zeef, met de staafmixer de gom oplossen in de erwtenpuree oplossen en op smaak brengen, op het laatste moment de jus verwarmen voor behoud van de kleur. Houd de 2 sauzen nog gescheiden, deze komen gemarmerd op bord. 
  • De CHEF Natural Demi Glace nog een klein beetje extra reduceren, heeft verder geen zout of peper meer nodig. Gaar de inktvis en scheermes ceviche in citrussap, bijvoorbeeld dat van sinaasappel of grapefruit. Na een uurtje in het zuur gelegen te hebben droogdeppen en schroeien in pan of gasbrander.

Benodigdheden voor 10 porties: 700 g eigenheimer, 300 g doperwtenpuree, zout & peper, 150 g roomboter, 500 ml azijn, 500 ml water, 4 st jeneverbessen, 10 st peperkorrels, 6 g zout, 2 st citroenschil, 10 st paarse artisjokken, 600 g snijbonen, 2 gr xantana gom, 500 ml CHEF Natural Demi Glace, 20 st kleine scheermessen, 1 st katvis.

Meer inspiratie nodig? Vanuit Nestlé Professional helpen we je graag verder. Stuur ons eenvoudig je bericht en we nemen persoonlijk contact met je op.

Meer weten? Verstuur eenvoudig je bericht naar CHEF

Log in of verstuur meteen een leuk berichtje!

Gratis account aanmaken

Wellicht ook interessant?

arrow-right keyboard_arrow_down arrow-left plus-circle cross close search2 twitter2 facebook2 youtube2 linkedin2 envelope-o instagram2 menu play2 mobile2 users3 signal user2 whatsapp22 envelope-o2 quotes-left spinner2222 checkbox-checked checkbox-unchecked checkmark price-tag lightbulb_outline comment-square binoculars heart-o heart home bell building-o bullhorn star-o star truck magic-wand chevron-down chevron-up minus plus comments-o pig share