Gerookte gans  met berkenbladthee

“Dit is een rijk gerecht dat voor mij het najaar in zich heeft. We gebruiken niet alleen de wilde gans als product uit de vrije natuur, maar ook berkenbladeren.  Deze berkenbladthee heeft trouwens invloed op de gezondheid. Het heeft de eigenschap vocht en gif uit het lichaam te drijven en kan helpen tegen gewrichtspijn.” Bjorn Massop. 

Bereiding en benodigdheden voor 8 personen: 

  • Gerookte gans: Peper en zout de wilde gansfilet en gaar hem met wat olie 35 minuten sousvide op 58 graden Celcius. Koel terug en rook de gans. Laat de filet opstijven in de blast chiller. Snijd er dunne plakken van en vorm deze naar eigen inzicht. Benodigdheden: 4 stuks wilde gansfilet, zout, peper en zonnebloemolie
  • Thee van berkenblad: Laat alle ingrediënten behalve het blad ongeveer een uur trekken. Zeef de fond en verwarm tot 65 graden Celcius. Giet op het berkenblad en laat de smaak kort loskomen. Zeef en breng verder op smaak. Benodigdheden: 1 liter water, 4 sjalotten met schil in stukken, 2 takken tijm, 10 stuks gekneusde witte peperkorrels, 2 tenen knoflook, Sojasaus, 2 volle handen gewassen en gedroogde berkenbladeren
  • Cremeux van gans: Pureer de afsnijdsels van de gans met de warme velouté waarin de gelatine is opgelost. Zeef de massa. Spatel de room erdoor. Stort in een gewenste vorm. Benodigdheden: 300 gr veloutésaus, 3 blaadjes gelatine, 200 gr lobbige room, 400 gr afsnijdsels (die over zijn van het uitsteken van de gerookte gans)
  • Gefermenteerde paddenstoel: Meng de ingrediënten en laat dit een dag dun uitgesmeerd op een plateau verkleuren. Stop in een gesteriliseerde weckpot en dek de toplaag af met olie. Laat minimaal een week op kamertemperatuur staan en ontlucht dagelijks. Bewaar dit minimaal een maand afgesloten in de koelkast voor gebruik. Benodigdheden: Gehakte paddenstoelresten, 12% zout, tijm, knoflook, sjalot, laurier, zonnebloemolie
  • Kweepeer: Schil de kweepeer en snijd in fijne blokjes. Laat verkleuren. Meng alle ingrediënten (behalve de blokjes de mosterd en de azijn) en verwarm dit met alle afsnijdsels, behalve het klokhuis. Als dit gaar is pureer de afsnijdsels en breng op smaak. Gaar de blokjes in het kookvocht en breng deze op smaak. Bind het kookvocht en voeg iets olie toe. Benodigdheden: 1 grote kweepeer, 1 gr witte wijn, 4 gr water, 50 gr suiker, 1 eetlepel mosterd, 4 ml sushi-azijn, witte peper.
  • Mosterdsorbet: Verwarm het water en de glucose. Los hier in de gelatine op en laat het afkoelen. Voeg de crème fraiche toe en breng het verder op smaak. Draai het ijs op. Benodigdheden: 350 gr glucosestroop, 100 gr dijon mosterd, 250 gr water, 500 gr crème fraiche, zout en peper naar smaak, 10 gr sushi azijn, sap van een halve citroen.
  • Mosterdkruim: Meng en breng het op smaak. Benodigdheden: 100 gr gemalen uitgebakken broodkruim, 20 gr uitgebakken en gedroogde grove mosterd.
  • Krokante paddenstoel: Pureer de ingrediënten met behulp van het kookvocht totdat er een beslag ontstaat. Smeer dit dun uit en laat op lage temperatuur drogen. Benodigdheden: 1 grote gekookte aardappel met kookvocht zonder zout, 1 eetlepel Dijon mosterd, 15 ml Liquid Concentrate Paddenstoel.
  • Zoetzuur mosterdzaad: Meng het mosterdzaad en de marinade naar smaak. Benodigdheden: Geblancheerd mosterdzaad, zoetzuurmarinade naar eigen inzicht.

 Dresseer naar eigen inzicht, zorg dat de thee lauwwarm is. 

arrow-right keyboard_arrow_down arrow-left plus-circle cross close search2 twitter2 facebook2 youtube2 linkedin2 envelope-o instagram2 menu play2 mobile2 users3 signal user2 whatsapp22 envelope-o2 quotes-left spinner2222 checkbox-checked checkbox-unchecked checkmark price-tag lightbulb_outline comment-square binoculars heart-o heart home bell building-o bullhorn star-o star truck magic-wand chevron-down chevron-up minus plus comments-o pig share